Ako kupovať med?

Ako pravý med vzniká? Ako sa dá falšovať? Prečo je aj prísna slovenská legislatíva na špekulantov krátka? Dá sa vôbec pred nimi brániť? Ktorý „zaručený recept“ na overenie pravosti medu je ten pravý? V nasledujúcom článku sa snažíme vysvetliť všetko, čo by mal záujemca o kúpu pravého „tekutého zlata“ vedieť.

A viete vôbec prečo je med neoddeliteľnou súčasťou Vianoce? Tu je odpoveď našej Ivetky: Rádio Lumen a med na Vianočnom stole :)

Pravosť medu si (či v ňom nie je veľa zbytočnej vody) viete overiť aj refraktometrom, my v Apipraktiku ho stále používame :)

Čo sa však týka obsahu vody v mede, tú môžeme zisťovať viacerými postupmi. Najjednoduchšie je na meranie použiť refraktometer na med Táto metóda je podstatne rýchlejšia a presnejšia, ako meranie hustomerom či tabuľkový výpočet objemovej hmotnosti. Dokonca na presné meranie postačí iba jedna až dve kvapky medu.

Vo videu uvidíte, ako Vám pripravujeme medík my :)

Ako vzniká med

Aby včely získali med, jeden zo základných zdrojov svojej potravy, zbierajú a prepracúvajú nektár z kvetov rastlín, ale tiež medovicu a medovú rosu z listov a ihličia stromov. Nektár je sladkastá tekutina s jemnou arómou, ktorá sa vylučuje bunkami nektária umiestneného pri základoch koruny a kalíšnych lístkov kvetu. Nektár obsahuje vodu (50-90%),glukózu, fruktózu, sacharózu, bielkoviny, aminokyseliny, karotén, vitamíny, éterické oleje, minerálne látky. Medovica je sladká hustá tekutina nachádzajúca sa na povrchu listov a ihličia. Je to výlučok hmyzu, ktorý sa živí rastlinnými šťavami. Medová rosa sú šťavy rastlín vytvárajúce sa na povrchu listov alebo ihličia.

Včela lietavka nasáva nektár alebo medovicu pomocou cuciaka do medového vačku. Už tam začína štiepenie sacharózy enzýmom hltanovej žľazy včely – invertázou – na glukózu a fruktózu. Po návrate do úľa lietavka odovzdá obsah vačku včelám prijímateľkám, ktoré pokračujú v spracovávaní doneseného materiálu vo svojom vačku. Nektár je následne viacnásobne premiestňovaný, čím dochádza k jeho premiešavaniu s invertázou a štiepeniu sacharózy. Súčasne sa uskutočňuje čiastočná separácia vody, prípadne čistenie nektáru od toxických látok (ak doň z okolitého prostredia prenikli). V nektári sa prirodzene nachádza i peľ rastlín. Keďže však jeho prebytok nie je v mede žiaduci, nadbytočné zrnká sa presúvajú do včelích čriev. Čistený nektár sa v tele včely navyše obohacuje o enzýmy, organické kyseliny, antimikróbne látky, lipidy, makro- a mikroelementy tvorené vo včelích žľazách. Spracovaný nektár uskladňujú včely prijímateľky do prázdnych voskových buniek. Po ukončení očistného a obohacovacieho procesu, ktorý trvá až do troch týždňov, včely takýto nedozretý med zapečatia voskovými viečkami. K jeho dozretiu dochádza o 3 až 4 týždne. A to je ten správny čas na jeho vytočenie včelárom. (v prípade veľmi dobrej sezóny tak môže včelár urobiť až 3-4 krát).

Ako môžu včelári klamať

V prvom rade môžu svojim včelám ponúkať namiesto nimi zozbieraného kvetového nektáru k potrave cukrovú vodu. Sú i takí, ktorí namiesto sladkej vody podsunú včelám osladený lipový, púpavový či iný bylinkový čaj a neskôr sú na základe tohto schopní tvrdiť, že ponúkajú lipový, púpavový či akýkoľvek iný jednodruhový med. Za ten si, vzhľadom na jednodruhovú exkluzivitu môžu pýtať viac peňazí. Ďalším spôsobom, akým vedia včelári na svojich odberateľoch zarobiť, je vytáčanie nedozretého, a teda redšieho, viac vody obsahujúceho medu. Keďže v takomto mede neprebehli všetky enzymatické procesy, môže sa neskôr skaziť, skysnúť. A konečne, med sa dá „pančovať“, a teda jednoducho zmiešať s vodou obohatenou o obyčajný, skaramelizovaný či invertný cukor, čím sa, pochopiteľne zväčší jeho objem.

Ak ste problematiky zloženia medu čo i len trochu znalí, poviete si „ale veď na Slovensku existujú normy na zloženie medu“... Nuž, áno. Ba dokonca je pravdou, že slovenská legislatíva, ktorá povoľuje 18%-ný podiel vody v mede, je v rámci Európy tou prísnejšou. Avšak, ani medy s oficiálne garantovaným označením kvality „Slovenský med“ nemusia byť medmi nepančovanými. Pýtate sa, ako to? Keďže všetci dobre vieme, že človek je tvor vynaliezavý, i ľudia, ktorí chcú na mede zarobiť, vedia normy „obísť“. A to tak, že pančovaný med zahustia škrobom a obohatia ho o enzýmy, ktoré štiepia cukor i škrob, aby sa na ich prítomnosť pri testovaní neprišlo.

Existuje zaručený recept na overenie pravosti medu?

Spomedzi desiatky návodov, ako pomocou malého domáceho testu zistiť, či ste si z tržnice či obchodu priniesli čistý med, sa zdajú byť najviac smerodajné tie, kedy necháte med z lyžice stekať na tanier či do vysokého pohára s teplou vodou. V prvom prípade by sa mal pravý med akoby „skladať“ na vrstvy nad sebou, v druhom by mal padnúť na dno v takmer identickom množstve, aké ste na lyžicu nabrali, teda nerozpustiť sa cestou. Pravda je však taká, že rovnako sa bude správať i falošný či pančovaný med, ktorý včelár obohatil o spomínané enzýmy. I poznámka o chuti medu, ktorá by vám mala v hrdle zanechať štipkajúci pocit, je veľmi trefná, no štípať či páliť vás napríklad nebudú ani pravé lúčne medy. „Pálivosť“ medu totiž pochádza zo živíc drevín, ktoré si so sebou včely prinesú do úľa a ktoré sa, pochopiteľne, na lúkach nenachádzajú.

Najjednoznačnejšou laickou skúškou na pravosť medu sa preto zdá byť test odpočutý na ukrajinskom trhu. Lyžička medu sa nanesie na papierový obrúsok (alebo pijavý papier) a nechá „ležať“ približne 15 minút. Ak sa okolo medovej „mláčky“ vytvorí vlhký prstenec, znamená to, že obsahuje viac vody než by mal. Bol teda zbieraný skôr alebo bol pančovaný.

Čo sa profesionálneho testovania týka, spomínali sme už, že ani oficiálna slovenská norma nezaručuje pravosť medu. Dôležitými kritériami pri ňom sú totiž pomer vody a tiež sacharózy v mede, o ktorých sme si už povedali, že ich vie včelár či obchodník ovplyvniť. Absolútne zloženie, resp. pravosť potravín je možné overiť len pomocou takzvanej izotopovej analýzy. Tá však na Slovensku dostupná nie je. Najbližšie laboratóriá, ktoré ju vykonávajú, sa nachádzajú v Nemecku.

Kto hľadá, nájde

Namiesto záveru nepovieme nič nové, keď budeme tvrdiť, že najlepší med kúpite od malovýrobcu, najlepšie, samozrejme, overeného. Veľkoobchodníci, ktorí skupujú med na tony a o celoročnej starostlivosti o včelstvá majú len pramalé (alebo žiadne) vedomosti, majú sotva aké zábrany znásobiť svoj zisk nepoctivou cestou. Naopak, včelár, ktorý vám ponúka svoj med z dvora alebo na tržnici, si rovnako ako včely váži i svojich klientov. A ak si ho predsa len chcete „preklepnúť“, spomeňte si na náš servítkový test.

O serióznosti a dohľadanosti včelára i jeho pravosti medu svedčí aj to, ako sa o včely a včelnicu stará a teda ako pomáha včelám, aby boli zdravé a žili v čistom prostredí. Dobrý a kvalitný med - zdravé včely - zdravie, to je naše motto pri výkupe suroviny. Tak ak chcete objaviť takéhoto ozajstného-poctivého včelára (alebo vy ste včelár a chcete liečiť zdravo),tak určite odporúčame Mgr. Anastáziu Černákovú - http://apimedico.sk/

Aký med je naozaj med?

I keď sa už naše lúky od púpav nežltejú, len pred pár rokmi vzbudený ošiaľ okolo podomácky vyrobeného púpavového „medu“ pretrváva i v týchto dňoch. Nejednu gazdinku, chtivú po vlastnoručne pripravenom „liečivom elixíre“ určite teší, že svojim prázdninujúcim deťom či vnúčatám môže na raňajky ponúknuť svoj vlastný „medík“. A keďže sa o púpave vie, že je liečivou rastlinou (o čom ostatne svedčí i jej názov „púpava lekárska“ - taraxacum officinale),hreje ju nepochybne i pocit, že im dodáva aj kúsok zdravia. Je to ale naozaj tak?

Buďme zdraví od púpavy

Púpava síce oplýva blahodarnými účinkami na trávenie, pankreas a produkciu žlče, pomáha pri zápaloch močových ciest, čistí krv (čím pomáha pri dne a reumatizme) a pleť, pôsobí proti degenerácii chrupaviek a kostí a vďaka schopnosti prečisťovať organizmus dodáva telu energiu, no tieto vlastnosti sú ukryté predovšetkým v jej koreňoch, stvoloch a listoch. Vzhľadom na proces prípravy takzvaného púpavového medu, jeho pomerne dlhé varenie, je navyše otázne, koľko aktívnych látok prítomných v kvetoch sa vôbec vo finálnom produkte zachová. Jediné, čím si môžeme byť istí je, že obsahuje enormné množstvo cukru. A o ňom predsa všetci vieme, že je to tichý zabijak.

Veľa energie, málo úžitku

Ľudskému telu je rafinovaný cukor príťažou hneď z niekoľkých príčin. Nielen, že v procese výroby prišiel o takmer väčšinu živín, a tak pri jeho konzumácii prijímame len „prázdne kalórie“, ale vzhľadom na to, že sa v našom tele enzymaticky štiepi na glukózu a fruktózu, spotrebúvame pri jeho trávení vitamín B, magnézium a vápnik. Navyše, výrazne a rýchlo zvyšuje glykemický index, čím atakuje pankreas na vyššiu tvorbu inzulínu. Organizmus preto vylúči inzulín, aby znížil vysokú hladinu krvného cukru, čo sa často deje až pod "normál", čoho dôsledkom si naše telo pýta ďalší cukor. A toto sa môže diať dookola. Netreba zabúdať, že rýchlo vyprodukovaná energia, ktorú naše telo nestihne okamžite využiť, sa zmení na tuk a časom tak dochádza k obezite, spúšťaču najrôznejších ochorení.

Čo tak radšej pravý med?

Podčiarknuté a zrátané, ak chceme zdravo osladiť svoj jedálniček, urobíme lepšie, keď namiesto domáckej výroby čohosi, čo svojím výzorom možno med pripomína siahneme po starom známom „obyčajnom“ kvalitnom mede. Jeho konzumáciou totiž do tela prijímame prevažne jednoduché prírodné cukry glukózu a fruktózu (sacharózy sa v ňom v závislosti od druhu rastlín nachádza len medzi 1 a 10%),chróm, ktorý podporuje účinok inzulínu, enzýmy, ktoré tieto jednotlivé zložky štiepia (a tak pomáhajú rýchlemu a okamžitému vstrebaniu živín),ale i stopové prvky, vitamíny, organické kyseliny a antioxidanty. Vedecké a medicínske výskumy ostatných rokov však ukazujú, že tu sa jeho benefity pre organizmus nekončia. Ako uvádzajú učebné texty Ústavu zoológie SAV pri Lekárskej fakulte UK v Bratislave „Apterapia a jej využitie v klinickej praxi“, do centra odbornej verejnosti sa dostávajú i antibakteriálne a protizápalové účinky medu. Druhé menované sú dokonca spájané so stimuláciou imunitných funkcií a protinádorovými aktivitami.

Med z púpav, púpava v mede

Púpavový med však skutočne existuje. Hovorí sa tak medu, ktorý vyprodukovali včely zbierajúce nektár z prevažne púpavou obsypaných lúk. Keďže je ale takúto selekciu len ťažko zaistiť, je tento med, rovnako ako iné jednodruhové medy pomerne exkluzívnym tovarom. Ak sa teda nabudúce pri prechádzke žltou lúkou predsa len prichytíte pri trhaní púpavových hlávok, urobíte najlepšie, keď ich aspoň na dva týždne naložíte do pravého včelieho medu a následne skonzumujete spolu s ním. A len tak mimochodom, vedeli ste, že aktívne látky obsiahnuté v mede sa najlepšie vstrebávajú v ústnej dutine?

Med či cukor...?

Cukor – tichý zabijak

Ľudskému telu je rafinovaný cukor (sacharóza) príťažou hneď z niekoľkých príčin. Nielen, že v procese výroby prišiel o takmer väčšinu živín, a tak pri jeho konzumácii prijímame len „prázdne kalórie“, ale vzhľadom na to, že sa v našom tele enzymaticky štiepi  na glukózu a fruktózu, spotrebúvame pri jeho trávení vitamín B, magnézium a vápnik. Navyše, výrazne a rýchlo zvyšuje glykemický index, čím atakuje pankreas na vyššiu tvorbu inzulínu. Organizmus preto vylúči inzulín, aby znížil vysokú hladinu krvného cukru, čo sa často deje až pod "normál", čoho dôsledkom si naše telo pýta ďalší cukor. A toto sa môže diať dookola. Netreba zabúdať, že rýchlo vyprodukovaná energia, ktorú naše telo nestihne okamžite využiť, sa zmení na tuk a časom tak dochádza k obezite, spúšťaču najrôznejších ochorení.

Nielen sladký je med

Konzumáciou medu do tela prijímame prevažne jednoduché prírodné cukry glukózu a fruktózu (sacharózy sa v ňom v závislosti od druhu rastlín nachádza len medzi 1 a 10%),stopový prvok chróm, ktorý  podporuje účinok inzulínu, enzýmy, ktoré tieto jednotlivé zložky štiepia (a tak pomáhajú rýchlemu a okamžitému vstrebaniu živín),ale i stopové prvky, vitamíny, organické kyseliny a antioxidanty. Vedecké a medicínske výskumy ostatných rokov však ukazujú, že tu sa jeho benefity pre organizmus nekončia. Ako uvádzajú učebné texty Ústavu zoológie SAV pri Lekárskej fakulte UK v Bratislave „Apterapia a jej využitie v klinickej praxi“, do centra odbornej verejnosti sa dostávajú i jeho antibakteriálne a protizápalové účinky. Druhé menované sú dokonca spájané so stimuláciou imunitných funkcií a protinádorovými aktivitami.

Je med pre deti to pravé?

Kde sú tie časy, keď mamičky namáčali cumle predtým, než ich strčili svojej malej ratolesti do úst, do medu? Dnes niet po tomto zvyku ani chýru a, povedzme si to otvorene, pri zmienke o takomto postupe vstávajú vlasy dupkom takmer všetkým pediatrom. Nuž, áno, dnes komerčne kúpený med už zďaleka nie je to, čo kedysi. V súčasnej dobe jestvuje aj pri ňom množstvo spôsobov, ako sa dá prinajlepšom pančovať, úplne znehodnotiť či, prinajhoršom, dostať na trh med s vyšším obsahom nežiaducich látok. Ozaj, aby sme nezabudli, je tu aj všadeprítomná téma alergií...

Ak však ale máte možnosť dostať sa k medu z dôveryhodných zdrojov, vedzte, že by ste ten med na cumeľ batoľatám dávať mali. Dôvodov na to je, ako vyplýva zo state Honey for Nutrition and Health: A Review (Med pre výživu a zdravie: zhrnutie) kolektívu autorov uverejnenej v Journal of the American College of Nutrition v januári 2009 zhŕňajúcej mnohé vedecké štúdie, hneď niekoľko.

Deti, ktoré mali do jedálnička zaradený med, mali lepšiu krvotvorbu a vyššie prírastky na váhe ako tie, ktoré med nekonzumovali. Znížila sa tiež ich náchylnosť k ochoreniam. ¹

Detským organizmom je znášaný lepšie ako cukor ² a deti kŕmené medom zvracali menej ako tie, ktoré prijímali cukor ³.

Med výrazne zredukoval plačlivé fázy detí. ⁴

U detí konzumujúcich med bol zaznamenaný nárast obsahu hemoglobínu v krvi, lepšia farba pokožky a netrpeli tráviacimi problémami. ^{5, 6}

Deti, ktoré prijímali zmes medu a mlieka mali črevnú flóru bohatú na acidofilné mikroorganizmy, konkrétne B. bifidus ⁷ (155) a oveľa menej trpeli hnačkami, než deti, ktoré prijímali namiesto medu cukor ⁸. (152)

Deti kŕmené medom mali zlepšený príjem vápnika a ľahšiu a tenšiu stolicu. ⁹

Stať sa, samozrejme, venuje aj jedinému obrovskému negatívu, čo sa konzumácie medu dojčatami a batoľatami týka, a to je prítomnosť baktérie Clostridium botulinum v ňom. „Keďže je táto baktéria v potravinách všadeprítomná a med je nekonzervovaná potravina prírodného pôvodu, riziko nízkej úrovne kontaminácie nemôžeme vylúčiť,“ píše sa v nej. Následne však vysvetľuje, že spóry tejto baktérie síce v mede prežiť dokážu, avšak nie sú schopné produkcie toxínov. U dojčiat do jedného roku veku sú spóry Clostridium botulinum schopné v prostredí žalúdka prežiť a teoreticky toxíny  produkovať, u starších detí však už nie.

Tak ako, presvedčili sme vás?

Za nás určite všetky palce hore za konzumáciu medu deťmi staršími ako jeden rok!

1. Frauenfelder RA: Der Honig als Genuss-, Nähr- und Kräftigungsmittel. Buchdruckerei A. Umiker, Biel-Madretsch, pp.3-32, 1921.
2. Müller L: Der Bienenhonig in der Säuglingsernährung bei Berücksichtigung einer neuen Fertignahrung. Med Monatsschrift 10:729-732, 1956.
3. Mommsen H: Honig statt Zucker in der Ernährung des Säuglings. Dt Hebammen-Z 9:10-12, 1957.
4. Ramenghi LA, Amerio G, Sabatino G: Honey, a palatable substance for infants: from De Rerum Natura to evidence-based medicine. Eur J Pediatr 160:677-678, 2001.
5. Takuma DT: Honig bei der Aufzucht von Säuglingen. Monatsschrift Kinderheilkunde 103:160-161, 1955.
6. Tropp C: Der Honig und seine Bedeutung in der Säuglings- und Kinderernährung. Der Landarzt 33:250-252, 1957.
7. Hübner B: Säuglingsernährung mit Honigmilch (Nektar-Mil). Münchner Medizin Wochenschrift 100:311-313, 1958.
8. Takuma DT: Honig bei der Aufzucht von Säuglingen. Monatsschrift Kinderheilkunde 103:160-161, 1955.
9. Bianchi EM: Honey: Its importance in children's nutrition. Amer Bee J 117:733, 1977.

Zdroj: Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P - Honey for Nutrition and Health: A Review (In: American Journal of the College of Nutrition, 2008,  27: 677-689)

Či už včelárite, alebo sa o včelie produkty zaujímate a kupujete si napríklad med priamo od včelára, zaujímajte sa akým spôsobom boli včelstvá ošetrované. Tak ako zvieratá  môžu byť chované s antibiotikami a zelenina obohatená o pesticídy, tak aj včely môžu byť ošetrované chémiou. Ak chceme mať kvalitné a účínné včelie produkty, tak musia byť najmä čisté, bez akýchkoľvek zvyškov liekov, používaných vo včelárstve. Chov včiel a apiterapia sú úzko späté a každý včelár musí byť znalý aký úžitok jeho včely prinášajú pre ľudské telo, a preto razíme teóriu, že zdravé včely dávajú zdravé včelie produkty, a teda www.apimedico.sk ide ruka v ruke s www.apipraktik.sk :)

Ďalšie zaujímavosti sa dozviete z našich rozhovorov v rádiu či TV: Príjemné počúvanie :)